Navaja Gallega

Navajas marisco: navaja gallega fresca de las Rías Baixas, en 24h en tu casa

La semana pasada me llamó un cliente de Valladolid. Había pedido medio kilo de navajas para una cena del sábado y me llamaba el lunes para decirme dos cosas. Una, que las hizo a la plancha con una pizca de sal gruesa y unas gotas de limón, así sin más, y que se le acabaron en cinco minutos. Y dos, que su mujer, que en principio no era de marisco, se comió la mitad de la bandeja. Eso pasa con un producto cuando es bueno. No hace falta vestirlo. Habla solo.

Yo trabajo con bivalvos de las rías desde hace muchos años. Compro en la lonja, selecciono pieza a pieza, y mando producto vivo a toda España. Y te lo digo en serio: dentro de nuestro catálogo de marisco gallego, la navaja es de las piezas con mejor relación entre lo que pagas y lo que disfrutas. Más asequible que la almeja fina de Carril, más sabrosa que el berberecho de la ría cuando se hace al calor, y con un punto salino que no se parece a nada.

Esto que sigue es la información práctica para pedir las tuyas con criterio. Qué recibes, de dónde sale, cómo te llega, cómo se cocinan y qué aportan a la mesa. Si te queda cualquier duda, llámanos al 986 439 677. 

Navajas frescas: lo que recibes con tu pedido

Te lo cuento sin rodeos. El formato es 500 gramos por pedido, que vienen a ser entre 20 y 30 piezas por kilo según el calibre del día. Las mandamos siempre vivas, en bandeja, envueltas en papel vegetal para que mantengan la humedad, y dentro de una caja isotérmica con gel de hielo que aguanta la cadena de frío durante todo el transporte.

Cuando abres la caja tienes que ver el bivalvo cerrado o ligeramente entreabierto con el pie de la navaja asomando. Si das un golpecito a uno entreabierto y reacciona contrayéndose, vivo. El olor tiene que ser limpio, a mar de verdad, nada de amoniaco ni acidez. Eso es lo que indica que el producto es del día.

El tamaño que enviamos suele rondar los 20 cm de largo, que es la talla comercial habitual en las rías. Cáscara fina, color hueso con tonos pardos. La carne va por dentro, sujeta al pie musculoso. Eso es lo que vas a cocinar.

Mételas directamente en la parte baja de la nevera. Tápalas con un paño húmedo. Lo ideal es darles cuenta el mismo día o al siguiente. La navaja aguanta, pero cada hora que pasa pierde frescor. Si las pides para una cena del sábado, lo lógico es que salgan de aquí el jueves o el viernes.

Las recibes a domicilio en 24 horas en toda España peninsular. Y si no sabes cuántas calcular para tu mesa, llama al 986 439 677 y te lo ajustamos en un minuto.

Tipos de navajas marisco que vendemos y por qué la atlántica va aparte

Aquí hay confusión, así que te lo aclaro. Cuando hablamos de navajas de mar en España nos referimos a un grupo de moluscos bivalvos del género Ensis. La pieza que vive enterrada en la arena de las playas y rías, con esa concha alargada que recuerda al mango de una navaja vieja. De ahí el nombre.

Las dos especies que comercializamos son arcuatus y siliqua, autóctonas de las costas gallegas y del Atlántico europeo. Arcuatus tiene la cáscara ligeramente curvada, de ahí su nombre. Siliqua es más recta y suele alcanzar talla algo mayor. Las dos saben prácticamente igual. En lonja salen mezcladas y nadie se preocupa de separarlas porque el comportamiento culinario es el mismo.

Dentro de las variedades del mercado conviene que sepas distinguir tres familias:

• Navaja gallega (arcuatus, siliqua): la que vendemos. Atlántica, de las rías y de la costa abierta. Carne firme, sabor concentrado, salinidad fina. Es la que se considera el referente.
• Navaja grande o longueirón europeo: es lo que aquí llamamos cariñosamente longueirón. La encuentras en aguas más profundas, suele ser más estrecha y larga. Misma cocina, sabor algo más suave.
• Macha de Chile (Mesodesma donacium): no es realmente una navaja, pero se vende a veces bajo nombres parecidos. Procedencia sudamericana, llega congelada o precocida. Otro producto, otra liga.

Cada valva del bivalvo está unida a su simétrica por uno de los lados, con la branquia y el resto del aparato vivo entre ellas. El nombre científico del género viene del latín y significa precisamente espada o cuchillo, por la forma del bicho.

Algo curioso. La navaja vive enterrada en la arena de la playa o el banco arenoso de la ría, a veces hasta 50 centímetros de profundidad. Para sacarla, los mariscadores espolvorean abundante sal sobre los agujeros verticales que el bivalvo deja en la superficie cuando se mete bajo la arena. La sal lo engaña, sube buscando agua dulce y se agarra a mano. Marisqueo artesanal de los de toda la vida. Sin maquinaria, sin atajos. Mariscador, sal y cubo.

Comprar tu navaja de mar al mejor precio sin pasar por intermediarios

Te lo planteo con honestidad. En una pescadería de Madrid, Sevilla o Bilbao a veces encuentras navajas, pero pregúntate de dónde vienen y cuántos días llevan en el mostrador. Mucha de la navaja que circula por el interior peninsular llega ya con dos o tres manipulaciones encima, con cambios de temperatura, y a veces ni siquiera es gallega.

Aquí el circuito es directo. Compramos cada mañana en la lonja, seleccionamos las piezas, las empaquetamos ese mismo día y salen con transporte urgente. De la lonja a tu casa sin intermediarios, sin almacenes intermedios, sin mayoristas que vayan encareciendo el producto en cada paso.

Eso te da dos cosas. Una, mejor precio para la calidad real que recibes, porque te ahorras los márgenes de tres o cuatro escalones de la cadena tradicional. Y dos, frescura de verdad. La diferencia entre una navaja que salió ayer del mar y una que lleva cinco días dando vueltas es brutal. Se nota en el cierre de la cáscara, se nota al cocerlas, y se nota en el sabor.

Llevamos vendiendo marisco gallego online desde 2012. Trece años de pedidos, miles de clientes que repiten, y un proceso de selección que no nos saltamos por nadie. Si una pieza no está como tiene que estar, no entra en la caja. Punto.

Si vas a comprar navaja y todavía dudas si pedir media docena o un kilo, mira el cálculo en la sección de cómo prepararlas más abajo. Y si prefieres que te lo digamos por teléfono, 986 439 677. Te orientamos sin compromiso.

Cómo te llega: del muelle a tu mesa al día siguiente

El sistema de envío lo hemos afinado durante más de una década. La caja sale el mismo día que se confirma la selección en lonja. Empaquetado isotérmico profesional con gel de hielo, papel vegetal protegiendo cada pieza, etiquetado con el día de captura y la fecha límite de consumo.

El transporte urgente refrigerado entrega al día siguiente en toda España peninsular. Algunos destinos del norte y del sur extremo pueden moverse a las 48 horas, depende del día de la semana en que se haga el pedido y del punto exacto. Si tienes una fecha concreta para servir las navajas en mesa, dínoslo al hacer el pedido o llámanos y lo cuadramos.

El coste de envío es de 10 euros a toda la península. A partir de 120 euros de pedido el envío es gratuito. Es el umbral natural para combinar tu pedido: una bandeja de navajas con unos berberechos gallegos, unas cigalas de Marín y un Albariño de Rías Baixas llega de sobra a esos 120 y te sale más a cuenta que dos pedidos sueltos.

Cuando recibas la caja: abre, revisa, separa las que veas más cerradas de las entreabiertas, y mete todo en la nevera con el paño húmedo encima. No las metas en agua dulce, que el bivalvo se asfixia y se pasa en horas. Y no las congeles si puedes evitarlo. La navaja descongelada pierde textura y sabor de manera muy evidente.

Eso es todo. Sencillo, fiable, probado en miles de pedidos.

Cómo cocinar las navajas: plancha, ajillo y al natural

Aquí está la mitad de la diversión. La navaja es uno de los bivalvos más agradecidos en la cocina porque acepta varias preparaciones y todas se hacen rápido. Lo que no admite es que la cocines de más. Pasarse de tiempo equivale a goma. Punto.

Te cuento las tres formas que más recomendamos.

Navajas a la plancha

La preparación clásica y la mejor para apreciar el sabor real del bivalvo. Necesitas una sartén bien caliente, sin aceite o con un hilo muy fino. Antes de cocinarlas, conviene lavarlas brevemente bajo el chorro para retirar la arena que puedan llevar pegadas. Sin remojarlas en agua dulce, solo aclarado rápido.

Colocas las navajas sobre la superficie caliente con el lado cóncavo hacia abajo. Cuando empiecen a abrir, das la vuelta. Total: dos minutos por cada lado, no más. Cuando ves que el bicho se contrae y suelta su jugo, listo. Espolvorear sal gorda por encima, unas gotas de limón si te gusta el toque ácido, y a la mesa.

Las navajas a la plancha son entrante o plato principal según la cantidad. Para una pareja, 500 gramos van bien como entrante. Si las quieres como plato principal, calcula 500 gramos por persona y acompáñalas con pan para mojar en el jugo.

Al ajillo con perejil

Otra opción rápida y deliciosa. Picas dos o tres dientes de ajo en láminas finas y un manojo pequeño de perejil fresco bien picado. Doras el ajo en aceite de oliva virgen extra a fuego medio sin que se queme. Cuando empieza a coger color, verter sobre las navajas que ya tienes empezando a abrirse. Añade la hierba por encima, un golpe de calor más, y sirves.

El resultado es un bocado delicioso con el dulzor del bivalvo, el aroma del ajo dorado y el frescor de la hierba. Preparar navajas así lleva diez minutos contando todo, y queda como plato de marisquería de toda la vida.

A las brasas o al natural

Si tienes brasas encendidas en verano, la navaja se hace en la barbacoa igual de bien. Misma técnica: lado cóncavo hacia abajo, cuando abren, das la vuelta, una pizca de sal por encima y fuera. El toque ahumado del carbón le suma una capa de sabor que merece la pena probar.

Al natural, sin cocinar, también se puede degustar si las navajas son del día y proceden de zona con control sanitario. Se abren con cuchillo plano, se aliña la carne con un punto de zumo de limón, y al paladar directamente. Esta opción es para paladares hechos al sabor crudo del marisco, no es para todos los públicos.

Cantidades por persona:

• Como aperitivo o tapa: 250-300 gramos por comensal
• Como entrante: 400-500 gramos por comensal
• Como plato principal: 600-800 gramos por comensal

Si vas a montar una mesa con varios mariscos, baja la ración porque tendrás otras cosas. Una porción de navajas de 250 gramos abre el apetito perfectamente antes de pasar a una mariscada completa o a unas piezas más contundentes.

Valor nutricional de las navajas

Te lo cuento porque importa, pero sin rollo de manual. La navaja es un molusco bivalvo con un perfil nutricional muy interesante para quien busca producto de calidad sin pasarse con las calorías.

Una ración de 100 gramos de carne aporta aproximadamente 80 kilocaloría, prácticamente sin grasa, con muy bajo contenido en hidrato de carbono y un porcentaje destacado de proteína. Es una fuente de proteínas completa, con todos los aminoácidos esenciales. Hablamos de proteínas de alta calidad comparables a las del pescado blanco magro, pero con un perfil mineral mucho más rico.

En cuanto a vitamina y minerales, las navajas son ricas en minerales marinos:

• Vitamina B12 en cantidad notable, importante para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos. Una ración cubre buena parte de la cantidad diaria recomendada.
• Vitaminas del grupo B completas, incluida b9 (ácido fólico), que interviene en muchos procesos celulares.
• Yodo, fundamental para el funcionamiento de la tiroides. Como todo producto del mar.
• Zinc, que apoya el sistema inmunitario y la cicatrización.
• Magnesio y potasio, que regulan el equilibrio electrolítico y la función muscular.

Las propiedades y beneficios que más valora quien las incluye en la dieta de forma habitual son tres: producto fresco y bajo en grasa, muy poco calórico para lo saciante que resulta, y con un aporte de micronutrientes marinos que no se consigue fácilmente con productos de tierra. La navaja, como otros bivalvos de las rías gallegas, encaja en dietas de control de peso, en menús cardiosaludables y en pautas con foco en aporte de hierro y minerales.

El sabor suave salino, con ese punto yodado fino que las distingue, las hace además accesibles para gente que no es muy de marisco. Las navajas se entienden al primer bocado.

Un detalle. La navaja vive en zona limpia y bien oxigenada de las rías y de la costa atlántica, filtrando agua de mar continuamente. Eso explica por qué la carne tiene esa frescura mineral concentrada. Estás comiendo, literalmente, el producto del Atlántico filtrado.

Por qué la navaja gallega es una joya de la mesa marisquera

Te lo digo después de muchos años trabajando con producto del mar y habiendo probado de casi todo. La navaja de Galicia es un auténtico manjar y, dentro del catálogo de marisco asequible, un auténtico tesoro que mucha gente todavía no ha descubierto.

¿Por qué? Pues por varias cosas a la vez. Es producto salvaje, no se cultiva. Cada navaja tiene la concha que el bicho ha ido construyendo año a año sobre el banco arenoso, alimentándose del fitoplancton del Atlántico abierto. Crece despacio y eso se nota en la calidad de la carne.

Es bivalvo de excavar, no de superficie. Vive enterrada a varias decenas de centímetros, y eso obliga al mariscador a ir pieza a pieza. Marisqueo artesanal puro. No hay arrastre, no hay maquinaria, no hay forma de producirlas en masa.

Y es una de las pocas piezas del mar que se cocinan en menos de cinco minutos y compiten con cualquier marisco gourmet en sabor. Bocado elegante para una cena de Navidad, plato principal para una comida de domingo, tapa de bar de toda la vida en una marisquería de las nuestras. Donde la pongas, funciona.

Si vas a montar una mesa pensada y quieres acompañarlas como mandan los cánones, abre una botella de Albariño bien frío. Esa acidez limpia corta perfectamente la salinidad de la navaja y eleva el bocado. Tenemos selección en la sección de vinos gallegos si quieres aprovechar el pedido. Y si las vas a abrir crudas o quieres tener bien las cosas en la mesa de marisco, échale un ojo a la sección de utensilios.

¿Dudas con tu pedido? 986 439 677. Atendemos personas, llevamos haciéndolo desde 2012, y te ayudamos a calcular cantidades, días de entrega y todo lo que necesites.

Preguntas frecuentes sobre la compra de navajas

¿Las navajas que vendéis son gallegas o de importación?

Son gallegas. Las dos especies que enviamos proceden de las rías y de la costa abierta. Las compramos cada mañana en lonja. No trabajamos con navaja de importación ni con producto congelado de fuera de Europa. Si quieres saber exactamente de qué lonja procede la partida del día, llámanos al 986 439 677 y te lo decimos.

¿Cómo abro las navajas si las quiero al natural?

Necesitas un cuchillo plano y firme, no de filo dentado. Sujetas la pieza con el lado cóncavo hacia arriba, deslizas el cuchillo entre las dos valvas por el lateral más recto, cortas el músculo aductor y abres. El bicho queda dentro con su jugo. Si vas a abrir varias, te conviene tener un buen abreostras o cuchillo de marisco. Si las vas a hacer al calor directo, ni te molestes en abrirlas a mano: se abren solas al fuego.

¿Cuánta navaja calculo por persona?

Depende del papel que les des en la mesa. Como tapa, 250 gramos por comensal. Como entrante, 500 gramos. Como plato principal con pan y guarnición, 600-800 gramos. Una bandeja nuestra de 500 gramos rinde para dos personas como entrante o para una como plato principal ligero. Si combinas con otros bivalvos o crustáceos, baja la ración de navaja a la mitad.

¿Puedo congelar las navajas si me sobran?

Poder se puede, pero no te lo aconsejo. La textura cambia, se vuelve más gomosa, y el sabor pierde concentración. Si tienes que congelarlas porque no las vas a consumir en 48 horas, ábrelas previamente al calor, separa la carne, y congela en su jugo dentro de un recipiente hermético. Aguanta así un par de meses. Pero si las pides con nosotros y las recibes al día siguiente, lo lógico es comerlas frescas el día que llegan o al siguiente. Para eso pagas el precio que pagas.

¿Hacéis envío urgente si las necesito para un día concreto?

Sí. Todos nuestros envíos van con transporte urgente y entregan al día siguiente en la mayoría de destinos de España peninsular. Si tienes una cena programada para el viernes, lo lógico es que el pedido salga el jueves y lo tengas el viernes por la mañana. Indícanos la fecha al hacer el pedido o llámanos al 986 439 677 y cuadramos día de salida y día de entrega. Para Navidad, comuniones, eventos o cualquier fecha sensible, mejor hablar con nosotros y dejarlo cerrado por adelantado.