¿Como hacer fumet de pescado?

Historia del fumet

¿Conoces la procedencia de la receta de este fondo de caldo? Quizá no te sorprenda saber que su origen está en un país con una larga tradición gastronómica, Francia.

En la enciclopediadegastronomia.es se nos cuenta su curiosa historia. Fumet significa en francés 'tufo'. Los antiguos cocineros franceses recogían las raspas, espinas y otros restos del pescado para hacer este caldo y, cómo puedes imaginar, no olían demasiado bien.

De Francia pasó al resto del mundo, para convertirse en uno de los fondos de caldos imprescindibles que todo buen cocinero que se precie debe elaborar con maestría. Este es un caldo que, en ningún caso, debes reemplazar por una pastilla elaborada con aditivos y saborizantes. Tampoco te recomendamos que lo utilices comprado en algún supermercado, porque, además de menos saludable, su sabor no será tan bueno. De hecho, si empiezas a usarlo en tus preparaciones, te darás cuenta cómo tus platos cobrarán un cariz de lo más profesional y adquieren un sabor exquisito, que quizá nunca habías imaginado que podrías conseguir.

Cómo hacer fumet de pescado de manera muy sencilla

Para hacer esta receta es de gran importancia comprar marisco fresco, sólo así te asegurarás de disfrutar de todo el sabor.

Nuestra pescadería online te ofrece una amplia variedad de pescados y mariscos que conservan toda su frescura y sabor, para que el fumet sea un éxito.  

Recetas de fumet hay muchas y varían en función de tus gustos. Dependiendo de las verduras y las especias que les añadas, te puede resultar algo diferente. Nosotros te ofrecemos una sencilla receta básica, que puedes variar tanto como quieras.

Recuerda, ante todo, que lo importante es que uses ingredientes de calidad. Recurre a verduras muy frescas y pescado y marisco de primera, para que el resultado sea óptimo. El marisco gallego destaca por su sabor inconfundible y su excelente textura. Si quieres un caldo inigualable, elígelo.

Ingredientes:

• 3 litros de agua
• Carcasas de gambas frescas
• Espinas de pescados diversos
• Pescado de roca limpio
• Huesos de cabeza de rape
• 1 puerro pequeño
• 1 zanahoria
• 1 apio

Unos granos de pimienta negra (opcional)

• 1-2 clavos de olor (opcional)
• Un puñado de perejil
• 1 chorrito de vino blanco (opcional)
• 1-2 hojas de laurel

Modo de elaboración:

Sigue estas sencillas instrucciones.

1. Pela todas las verduras y córtalas en trozos grandes. Enjuaga bien todos los restos de pescado.

2. Pon las verduras junto con los restos de pescado en una olla con el agua, las especias y sal.

3. Cuando empiece a hervir, comienza a desespumar y deja cocer unos 15-20 minutos a fuego medio-bajo hasta que las verduras y el pescado hayan soltado todo su jugo.

4. Cuela con la ayuda de un colador para obtener un caldo limpio.

Recuerda que puedes utilizar las verduras para cualquier receta, como sopas o guisos de pescado. En cocina, ya lo dicen los mejores chefs, nada se tira.

Otra variante que te va a encantar

La receta que te hemos presentado es la opción más rápida que existe, pero, si quieres, también puedes probar con esta variante que da un resultado con mucho sabor y te servirá de mucho para sopas de pescado sencillas de preparar. Para ello, en lugar de poner todas las verduras y el pescado en una olla con agua tienes que freírlas primero con un poco de aceite de oliva extra virgen y a continuación añadir el agua.

Este caldo lo puedes utilizar en todo tipo de elaboraciones a base de pescado o marisco, como sopas y cremas de pescado, pescado en salsa, marmitako, arroces y fideuás, salsa americana para mariscos, sopa de miso, suquet de pescado, entre otras muchas elaboraciones.

8 cosas que deberías saber para preparar un buen fumet de pescado

Si quieres prepararlo como un auténtico chef, ten en cuenta algunas cosas. Te las contamos.

1. No uses nunca pescado azul, hazlo siempre con pescado blanco. El sabor del pescado azul es muy intenso y el resultado podría ser un sabor desagradable y fuerte. En cuanto al pescado y marisco que utilices, tienes muchas opciones. También, recuerda que la cantidad que le eches es importante, porque de eso dependerá la intensidad del sabor.

2. No añadas una pastilla de caldo de pescado, restaría calidad al sabor natural que buscas. Este tipo de condimentos los puedes dejar para elaboraciones caseras rápidas para tu día a día y en las que no pretendes un resultado para sorprender a los invitados.

3. A la hora de elaborarlo puedes probar con verduras distintas. Le puedes añadir chalota, hinojo, pimiento rojo, champiñones, nabo, cebolleta, tomate, entre otros. También puedes probar con especias diferentes a las que te hemos comentado como el tomillo, hierbabuena fresca o el romero.

4. Si quieres que te sirva para distintas preparaciones, recuerda que puedes congelarlo sin problema. Puedes dejarlo en tuppers pequeños para que así te sirva en diferentes elaboraciones. Si lo vas a dejar en la nevera, no lo tengas más de unos dos días.

5. Si vas a utilizar vino, que sea siempre un blanco seco, nunca un tinto. También puedes optar por un poco de brandy o coñac si vas a cocinar una crema de mariscos, por ejemplo.

6. Puedes echarle sal, aunque es mejor que no le añadas ninguna, porque lo más probable es que lo mezcles con otros platos y, como estos ya estarán condimentados, el punto resultante podría ser excesivo.

7. Si vas a usar pescado, recuerda que tienes que quitarle las tripas. Si no lo hicieras quedaría un caldo oscuro y con un sabor desagradable.

8. En cuanto al hervido, no tengas prisas. Es importante que cueza a fuego más bien bajo, pero no más de unos 30 minutos. De esta manera, el punto de sabor será perfecto.

Ahora que ya sabes cómo hacer un fumet de pescado, no dudes en elegirlo para tus elaboraciones y deja atrás la pastilla de caldo de siempre.