¿Sabes cómo ahumar el salmón?

Su contenido de grasas saludables, su textura y el característico color rosa son inconfundibles y, aunque puede resultar un poco caro, hay opciones que te permite disfrutarlo con mayor despreocupación. Cuando lo preparas en casa, puede incluso ser más grato al paladar que el ya procesado. Por estas razones, aprender cómo ahumar salmón fresco puede resultar muy útil, especialmente cuando cuentas con el producto entero, en filetes o rodajas, según tu preferencia, y desprovisto de escamas o espinas.

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Salmón ahumado con sal

Esta preparación es bastante sencilla, solo hay que seguir algunos pasos y contar, como siempre, con ingredientes de primera calidad. Claro que ahumar el salmón es un procedimiento que no es fácil llevar a cabo en casa sin un equipo adecuado, pero la sal ahumada es un truco que te permite marinar y curar el pescado para simplificar el proceso y lograr el sabor y el aroma deseados.

Con este procedimiento tendrás un producto gourmet que puede conservarse varios días. Podrás utilizarlo como aperitivo o en recetas prácticas y saludables, pues, como sabes, este pescado graso protege tu corazón y te ayuda a controlar los niveles de colesterol.

Preparación

Vas a necesitar un kilo de salmón entero con piel, preferiblemente en una porción no demasiado gruesa, 600 gramos de sal ahumada, 200 gramos de azúcar, una cucharada de eneldo seco y una cucharada de jengibre en polvo. El primer paso es lavar muy bien la pieza de pescado y secarla. Mezcla en un bol los ingredientes con una cuchara hasta lograr que se incorporen bien.

Marinado

Como no vas propiamente a ahumar, sino a marinar, hay que dar el tiempo suficiente para que la sal y los demás ingredientes penetren bien en el trozo de salmón. Para este propósito debes disponer de una bandeja en la que quepa holgadamente y que tenga la suficiente profundidad.

Vierte en el fondo la mitad de los ingredientes mezclados y coloca el pescado lavado y seco en el centro. Cubre con el resto de la mezcla, presionando un poco, y tapa con papel film. Coloca un peso encima, de forma tal que haga contacto con toda la porción.

Tiempo de elaboración

Una vez que hayas cumplido con el paso previo, deja reposar el salmón 24 horas en la nevera. Transcurrido este lapso de tiempo, verás que habrá soltado agua, por lo que es conveniente sacarlo de la bandeja, lavarlo con abundante agua bajo el chorro, secarlo y repetir todo el proceso previo, es decir, colocarlo en la marinada con el papel film y poner de nuevo el peso encima. Deberás guardarlo nuevamente en la nevera un día más.

Cómo cortarlo

Terminado el proceso, lava de nuevo el salmón, sécalo y colócalo en una tabla de cortar. Con un cuchillo bien afilado y de hoja ancha, secciona láminas muy finas, procurando hacer las incisiones al bies. Si la carne está firme y seca, y tiene un color rosa tornasolado, significa que está bien curada.

Salmón con ahumador

Un ahumador casero es el equipo que vas a necesitar si prefieres usar humo de leña en vez de sal ahumada para el procedimiento. Con este equipo puedes preparar varias porciones de una sola vez y guardarlas para consumir más tarde, ya que se conservan bien. Tienes la ventaja de que los filetes, que son lo que se adapta mejor a este método de cocción, ya vienen sin espinas y sin escamas. La otra ventaja de este proceso es que al usar calor, el tiempo de preparación es mucho más corto, y es posible acelerarlo aumentando la temperatura.

Los ahumadores caseros pueden ser eléctricos o de carbón. Estos últimos te dan la opción de colocar, además, una capa de leña para generar el humo, que dará un sabor y un aroma especiales a tu pescado favorito. Entre las maderas más apropiadas están nogal, haya, roble, manzano y cerezo. Deben colocarse humedecidas, para que se quemen más lentamente y aumente la producción de humo.

Si vas a usar este procedimiento, necesitarás filetes de salmón de unos 2 centímetros de grosor. Es conveniente, para lograr un mejor sabor, marinarlos durante 24 horas. Impregna cada lado de las piezas con una mezcla de aceite, sal, azúcar y especias tales como cebolla, ajo o pimienta en polvo. Guárdalos en bolsas de plástico en la nevera para ahumarlos al día siguiente, y recuerda sacarlos una hora antes de iniciar el procedimiento, para que estén a temperatura ambiente.

¿Cómo usar el ahumador?

Este equipo tiene unas rejillas a varios niveles, y en la parte inferior un recipiente donde colocarás el carbón y la leña. El humo generado subirá hacia el pescado para eliminar la humedad y saturarlo de aromas.

Lo primero que debes hacer es aceitar las rejillas y colocar las porciones por separado, sin amontonarlas y con la piel hacia abajo. Lleva el termostato a 40 grados, temperatura a la que dejarás que se procesen durante 2 horas. Para la siguiente fase, aumentarás el calor a 70 grados 2 horas más. La última etapa es de 1 o 2 horas, a 80 grados. Es conveniente usar un termómetro para medir la temperatura del pescado: estará listo cuando llegue a 60 grados y se mantenga así. A la hora de comerlo, queda mejor si lo dejas enfriar.

Empleo del salmón ahumado

Como este procedimiento conserva muy bien el salmón, puedes tenerlo en el refrigerador unos 10 días. Este pescado tan saludable es perfecto para las tostadas del desayuno, para hacer paté, incorporarlo a unos huevos revueltos o a una salsa para pasta. Las ensaladas que llevan este pescado y cogollos de lechuga o endivias constituyen una preparación de alto valor nutricional. También es posible preparar recetas más sofisticadas: espárragos envueltos, salmón horneado con especias cajún o tartar de salmón y aguacate.

Aprender cómo ahumar salmón es una manera de ahorrar tiempo y dinero, pues comprar pescados azules de la mejor calidad es muy fácil.