COMO COCER PERCEBES

Los percebes y su sabor a mar son uno de los grandes lujos de la gastronomía gallega. Se trata de un marisco salvaje que crece pegado a las rocas y no se puede cultivar. Los percebes gallegos se caracterizan por tener un tamaño mayor del habitual, son muy carnosos y fáciles de cocinar. Si quieres sorprender a tus comensales con ellos, es realmente importante que sepas como cocer percebes, pues una cocción adecuada es imprescindible para mantener ese característico sabor. Además, con las mejores recetas para prepararlos sorprenderemos a nuestros invitados.

Cocinar percebes para ocasiones especiales

Lo más habitual es comer los percebes cocidos. Es la receta tradicional y lo ideal es servirlos en un paño para que no pierdan el calor y cogerlos directamente, sin servirlos antes en el plato. Así, te aseguras de que no se enfríen. Otra opción son los percebes fritos. Basta con pasarlos por el grifo, dejarlos escurrir y freírlos un par de minutos con una pizca de sal tapando la sartén. Mientras los cocinas, soltarán jugo. Procura servirlos bien calientes para disfrutar al máximo de su rico sabor que hará las delicias de los paladares más exigentes.

También los podemos disfrutar acompañados de cachelos, las famosas patatas con piel gallegas. Solo hay que añadir los percebes cuando las patatas estén casi cocidas, y antes de servirlas podemos espolvorear un poco de pimentón de la Vera. Si quieres combinar percebes y recetas originales, siempre puedes comprar marisco gallego y utilizarlos como acompañantes de un bacalao al pil-pil de mar, con lenguado o incluso preparar una lasaña de percebes y alga konbu.

¿Cómo se cuecen los percebes?

Como decíamos anteriormente, lo tradicional es comerlos cocidos, así que vamos a ver cómo hacer percebes cocidos. A diferencia de lo que pasaba cuando hablábamos de freírlos, al cocerlos no hace falta limpiar los percebes. Lo ideal es cocerlos en agua de mar, pero sabemos que eso es imposible en la mayoría de casos. Por eso, lo haremos en una olla con 70 gramos de sal por litro de agua acompañados de un par de hojas de laurel o tres.

Pondremos la cantidad de agua suficiente para cubrir del todo el producto que vamos a cocer. Es importante que no queden demasiado amontonados, pero también evitaremos un exceso de agua, ya que buscamos un punto de ebullición fuerte para preparar los percebes.

Con la olla ya lista, ponemos a hervir el agua y cuando empiece a burbujear agregamos todos los percebes que vamos a comer. Basta con esperar a que el agua vuelva al punto de ebullición. Según el tamaño que tengan, los dejaremos entre 30 segundos y un minuto antes de retirarlos y escurrirlos. Los servimos en una fuente con un paño limpio mojado en la misma agua de la cocción, que como hemos visto anteriormente, nos permite mantener la temperatura.

Tiempo cocción percebes

Una de las grandes incógnitas que tenemos es el tiempo de cocción de los percebes. Hay un dicho gallego según el cual “agua a ferver, percebes botar, auga a ferver percebes sacar”, y que podemos resumir en añadir los percebes cuando hierva el agua y quitarlos cuando vuelva a hacerlo. Ya hemos dicho que según el tamaño, al cocer percebes el tiempo oscilará entre 30 y 60 segundos, de modo que tendremos que estar atentos al momento en que empiece a hervir. Como curiosidad, hay quien dice que basta con echarlos al agua a punto de ebullición, rezar un padre nuestro y sacarlos.

Como ves, cocer percebes frescos no tiene mucho misterio. Eso sí, deberías asegurarte de que son acabados de sacar del mar, y la mejor forma de hacerlo es comprarlos en tu pescadería a domicilio de confianza. Nos los enviarán vivos, la mejor forma de saber que son frescos 100 %, y los herviremos justo antes de comerlos. Es el mejor modo de garantizarnos un óptimo sabor y poder sacar el máximo partido a este delicioso manjar.

Insistimos en que es muy importante que los comas bien calientes. Para ello, cogemos un percebe de las extremidades y suavemente lo doblamos hacia el medio. Se come la parte del pedúnculo y al doblarlo verás que se despega la piel que lo cubre. También hay gente que abre la uña y se come la sustancia blanca de dentro. Se trata de una parte con un sabor muy intenso y una textura algo peculiar, de modo que no le gusta a todo el mundo.

Ahora que ya sabes cómo cocer percebes y que no nos llevará más que unos segundos, solo tienes que encargarlos y rápidamente los recibirás en tu hogar. Prepara la olla y el agua para cocerlos porque estás a punto de disfrutar de una de las grandes maravillas de la gastronomía gallega. No tardarás nada en cocinarlos y puedes comerlos solos o en deliciosas recetas.